Quand les maigres abondaient dans la Gironde !

Le médecin saintais Nicolas Alain a probablement débité un long discours en latin pour présenter sa province au petit roi Charles IX et sa mère Catherine de Médicis quand ils sont venus à Saintes au début de septembre 1565. Ce texte a été publié longtemps après, en 1598, pour devenir (toujours en latin) : La Saintonge et ses familles illustres, ouvrage réédité par Louis Audiat en 1889.
Nicolas Alain est un optimiste : tout est très beau en Saintonge !

Le maigre, abondant dans l'estuaire de la Gironde au XVIe siècle

« En suivant la côte, la Gironde baigne Royan, ville ancienne dans laquelle se trouve un fort admirable défendu par l'art et la nature (l'ancien château de Royan, aujourd’hui disparu, avec sa ville et ses remparts). Là, le fleuve est tellement uni à l'océan qu'il a l'aspect de la mer où il se jette bientôt par un large estuaire, et avec laquelle il se confond. Aussi, les sardines prises à l'embouchure de la Gironde sont-elles préférées à tous les poissons d'eau douce, excepté pourtant le saumon ! Le long des côtes, le fleuve est si poissonneux, qu'outre les huîtres qu'il fournit en abondance, les riverains y font des pêches fructueuses, surtout au mois de mai et de juin, époque où de grands poissons, attirés par la douceur de l'eau et une nourriture plus abondante, ou bien peut-être poussés par le besoin de frayer, s'assemblent comme dans un lac marin, jetant des cris et des mugissements semblables à ceux des taureaux dans leurs ébats, et se laissent prendre dans d'énormes filets. Or, ces poissons, d'une grosseur remarquable, ont sur la tête deux petites pierres qu'on suspend au cou en guise d'amulette, et qui, dit-on, guérissent de la colique. Les habitants les appellent maigres, peut-être parce qu'ils ne sont pas gras ; cependant, leur chair, aussi ferme que celle du bœuf, est servie abondamment aux moissonneurs, faucheurs et manœuvriers. On le fait aussi mariner dans du sel pour eux ». 

Comme on peut constater, à cette époque, le maigre est considéré comme un poisson vulgaire. De nos jours, sur les tables des restaurants, il constitue un plat de choix (et son prix aussi) !

Marc Seguin