jeudi 3 septembre 2009

Saint Seurin d'Uzet : La capitale du caviar français !


Jusqu’à une époque récente, la région bordant l’estuaire de Gironde vivait du caviar, les œufs de l’esturgeon. Un habitant de Saint-Seurin d’Uzet, René Val, en parlait joliment. Retour sur ce témoignage intéressant…


Comme l’anguille, l’esturgeon est un poisson qui voyage. Son existence, qui peut être longue, varie entre eaux douces et salées.
Descendant de la mer Baltique où il passe le plus clair de son temps, il perpétue l’espèce dans des zones tempérées, la Seine, l’Oise, la Dordogne ou la Gironde.

Le rituel est immuable : le mâle balaie les gravières tandis que la femelle dépose sa précieuse semence. Cet acte de vie accompli, les parents s’en vont, laissant toute liberté à leur progéniture dont les premières évolutions s’effectuent en rivière. Vers l’âge de quatre ans, les alevins partent à leur tour vers le Nord. Ils y restent une quinzaine d’années avant qu’une évidente nostalgie ne les ramène en France. De telles migrations font partie des secrets de la nature !

À une époque récente, ce cycle de reproduction contribua à la prospérité de la côte charentaise. Sur ce chapitre, René Val, “mémoire“ de Saint-Seurin-d’Uzet, était incollable. Il aimait tant raconter le temps d’avant !


Sacrée princesse !

Dans l’hexagone, le caviar devient célèbre au XVIIIe siècle, avec l’arrivée des immigrés russes. La haute société s’entiche de cette spécialité salée, dont le prix l’est tout autant. Elle vient alors de la mer Caspienne.
Peu à peu, l’Aquitaine se lance dans cette production originale. Un siècle plus tard, le caviar de l’Estuaire de la Gironde, initié par Schwax, un marchand de Hambourg, revient sur le marché français sous étiquette russe. Il est préparé à Saint-Seurin par un certain Théophile Roux. Les mauvaises langues prétendent qu’il est de mauvaise qualité.
En 1902, la maison Toublanc, mareyeur à La Rochelle, élabore une nouvelle formule. Malheureusement, la guerre arrive et les hommes partent sur un autre front…

Après le premier conflit mondial, les marins ont oublié la valeur du caviar. Pragmatiques, ils pensent d’abord à vendre leurs poissons. En conséquence, les œufs d’esturgeon servent à nourrir les canards ! Une prise de conscience a lieu dans les années 1920.

À ce sujet, René Val aimait à raconter une histoire amusante. Un (beau) jour, une femme élégante se promène dans le village de Saint-Seurin. Elle s’approche d’un bassin où un vieux pêcheur est en train d’éventrer des esturgeons. Il jette les œufs à l’eau, comme des quantités négligeables. Surprise, la visiteuse s’exclame : « C’est du caviar ! ».
Il s’agit d’une Princesse Romanoff, mariée à M. Scott, scientifique et ancien garde à la Cour impériale. Intéressé, ce dernier ne tarde pas à visiter la région. Qui veut se lancer dans le commerce du caviar peut écouter ses conseils !


L’activité oubliée revient sur le devant de la scène : « Scott était recommandé par la famille Prunier. En 1925, elle a fondé, dans la capitale, un restaurant qui est devenu le haut lieu de la dégustation du caviar et des produits de la mer. Dans la région, elle avait fait aménager huit postes de fabrication à Saint-Seurin, Callonges, Plagne, Cavernes, Cambes, Rions et Blaye ».
À Paris, Prunier distribue la marque “caviar de la Gironde“ proposée par René et Raymond Milh. La renommée est immédiate : Saint-Seurin devient le lieu à la mode et les restaurants des Belet et Saint-Blancard ne désemplissent pas. Selon René Val, « Saint-Seurin était la capitale française du caviar » !

Cet essor économique, qui semble tomber du ciel ou plutôt de l’estuaire, fascine la population. René Val n’échappe à cet engouement : Lui, le fils du commerçant du coin, adore l’agitation qui donne à sa commune des airs “branchés“.
Dans les années 50, Saint-Seurin compte au moins quinze pêcheurs spécialisés dans l’esturgeon, sans oublier ceux des autres ports, Meschers, Mortagne, Vitrezay, Maubert, les Callonges. Nous sommes en plein âge d’or !


L’été, des célébrités, en vacances à Royan dont Jean Gabin, Gilbert Bécaud, Danièle Darrieux viennent y déguster du caviar. On parle aussi d’hommes politiques, Léon Blum et Édouard Daladier.
L’époque est formidable. « Pendant la saison, le village était noir de monde » se souviennent les anciens.

Trop, c’est trop...

Malheureusement, les hommes ne savent pas respecter les “quotas“. Bientôt, l’esturgeon se fait plus rare et, dans les années 1980, il a pratiquement disparu. L’ère triomphante du caviar n’est plus qu’un souvenir. Certes, l’esturgeon a été pêché intensivement, mais s’y ajoutent d’autres raisons. Pour construire les immeubles près du port de Bordeaux, par exemple, on a pillé les gravières qui servaient à la reproduction du poisson.
Cette perspective, René Milh, qu’on surnommait le renard de l’estuaire, l’avait pressentie. René Val avait vingt ans quand il lui disait : «  tu verras, dans cinquante ans, il n’y aura plus de pêche à l’esturgeon  ». Il avait raison.

Après la Seconde Guerre mondiale, il s’est fait tout et n’importe quoi : «  des gens inexpérimentés ramenaient des milliers de petits esturgeons d’un coup de filet. Ils auraient dû les rejeter à l’eau. Non professionnels, ils n’avaient que faire de la législation  ».
Dans les années 1980, la pêche à l’esturgeon devient interdite (la pêche à la civelle, la petite anguille, pourrait bientôt connaître le même sort).
Aujourd’hui, l’esturgeon d’élevage (baeri) a remplacé son frère sauvage (acipenser sturio).
Des magasins spécialisés distribuent le caviar régional. Plusieurs marques sont à mentionner : Sturia caviar d’Aquitaine fabriqué à Saint-Genis-de-Saintonge (par le fils de René Boucher, maire de Saint Césaire, l’un des pionniers du Paléosite), Caviar charentais de Ciré d’Aunis, Epidor à Montpon.

Le caviar revient mais de sauvage, il est domestiqué en pisciculture. Les temps changent et l’on rêve sur ces photos où un homme semble poser à côté d’une baleine : cet esturgeon-là faisait quelque 300 kg. En 1925, le plus gros atteignait 490 kg et “abritait“ 70 kg d’œufs. Une manne pour le pêcheur…

Photos 1 et 2 : Image du temps d'avant

Photo 3 : Un esturgeon énorme pêché par Roger Mossant de Pauillac en Gironde, entre Mortagne et Maubert en juin 1944. Poids 300 kg, longueur 3,90 m. Il fut vendu et débité en boucherie pour une somme d’environ 1 000 anciens francs.

Photo 4 : Le prix du caviar

Photo 5 : Quand René Val faisait la tournée avec ses parents, il en entendait, des conversations ! Sur des esturgeons « gros comme ça » et des histoires qu’il a léguées à la postérité dans un livre paru aux éditions Bonne Anse.
Gardien de documents minutieusement répertoriés, il avait fait l’objet d’un reportage dans le magazine qu’Air France distribue à ses passagers. Les retombées furent immédiates : «  j’ai reçu des messages de Syrie, du Portugal, des Baléares  » avouait-il avec un brin de fierté. Tous voulaient des informations sur le caviar de la Gironde !
René Val était le fils de commerçants de Saint-Seurin. Passionné d’histoire, il s’intéressait à la vie de sa commune et à la pêche dans l’estuaire.


Programme Esturgeon :

Le repeuplement de l’estuaire en esturgeon sauvage se fait peu à peu. Depuis une quinzaine d’années, des lâchers sont réalisés par le Cemagref. Quelques individus sont parfois capturés par les pêcheurs. Ils sont alors mesurés, pesés, bagués et remis à l’eau.

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