Valoriser les savoir-faire et sublimer les produits régionaux
La Région Nouvelle-Aquitaine et l’Institut du goût de Nouvelle-Aquitaine organisent la seconde édition du concours « Chefs et équipiers de cuisine des lycées ». Réservé aux personnels de restauration des lycées publics, aux lycéens suivant une formation professionnelle « restauration » ainsi qu’aux apprentis des CFA en filière restauration, ce concours vise à promouvoir les circuits courts en restauration scolaire et valoriser les productions régionales
Les cuisiniers de la restauration collective des lycées de la région devront donc sublimer les produits de leur terroir dans le but de sensibiliser les consommateurs à favoriser une cuisine raisonnée, respectueuse de l’environnement, à base de produits frais et de saison. Les équipes s’attacheront aussi à optimiser l’utilisation des produits afin de limiter le gaspillage alimentaire, de la production jusqu’à la dégustation.
La sélection des équipes s’est opérée au regard de plusieurs critères, notamment l’originalité des recettes et leur faisabilité reproductive en restauration collective. Il s’agit également de respecter des contraintes budgétaires : le coût des denrées ne doit pas dépasser 3 euros par personne pour le repas. Enfin, le thème est imposé : « retour de pêche ». Enfin, les plats végétariens sont acceptés.
Ainsi, ce sont neuf équipes de trois personnes issues des lycées hôteliers de toute la Nouvelle-Aquitaine qui ont été sélectionnées :
« La triplette Néracaise » - Lycée Jacques de Romas à Nérac (47).
Le plat : Le secret du bassin Le dessert : Rouge velours
« Les foufous du goût » - Lycée Marc Godrie à Loudun (86)
Le plat : Galet de maigre en écailles de légumes, écume du pays basque, lentilles corail façon risotto et ses voiles de jambon de Bayonne
Le dessert : Tourteau au jonché aux embruns de nos côtes
« Le lycée Bois d’Amour » à Poitiers (86)
Le plat : Dos de merlu rôti au beurre mousseux aux bouchots, risotto aux salicornes et légumes de saison
Le dessert : Fraîcheur d’été
« Lavina » - Lycée Jean Monnet à Libourne (33)
Le plat : Cuit cru de grogneur et sa chips, houmous charentais et sa ligne de tian Le dessert : Reine blanche des marais
« Les Zhyppolitains » - Lycée Jean Hippolyte à Jonzac (17). L’équipe est composée d’un apprenti en filière restauration.
Le plat : Le maigre « embayonné » et salicornes, crème de « biquettes » de l’estuaire, risotto d’épeautre aux brebis des Pyrénées
Le dessert : Le dôme chocolat framboise
Le lycée François Magendie à Bordeaux (33). L’équipe est composée d’un apprenti en filière restauration.
Le plat : Merlu à la crème de poivrons, tuiles aux mandiants, pâtes fraiches et légumes méditerranéens
Le dessert : Moelleux au chocolat cœur coulant framboises parfumées
« Les toquets de Palissy » - Lycée Palissy à Saintes (17)
Le plat : Bonbon de merlu, mix de tagliatelles fraiches et légumes Le dessert : Retour de pêche
« Les Vic’Thouarsais » - Lycée Jean Moulin à Thouars (79)
Le plat : Risotto de céréales et légumineuses en habit de courgettes, sushi de polenta, condiment de moule façon éclade
Le dessert : Macaron de Saint-Emilion, crème diplomate au citron vert, syphon rhubarbe et sa tuile aux fruits frais
« Les Darmantés » - Lycée Louis Darmanté à Capbreton (40). L’équipe est composée de deux lycéens en bac professionnel cuisine.
Le plat : Wrap de légumes, saveurs marines
Le dessert : Rhubarbe, fraise et framboise tout simplement
Les chiffres à retenir pour cette 2ème édition ?
4 : le nombre d’apprentis ou lycéens qui suivent une formation hôtellerie restauration et qui participent à cette aventure collective.
3 : le nombre de femmes cheffes de cuisine qui dirigeront une équipe.
La finale est prévue samedi 25 juin au lycée professionnel de l’Atlantique à Royan. Pour cette 2ème édition, le public sera amené à décerner un prix spécial du public.
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