Petit Traité du Cognac selon Françoise Barbin-Lécrevisse : l’histoire de la liqueur des dieux avec une touche de gourmandise !

Que Françoise Barbin-Lécrevisse, membre de l’académie d’Angoumois et auteur de nombreux ouvrages culinaires, se penche sur la liqueur des dieux n’a rien d’étonnant. Dans ce Petit Traité du Cognac qui vient de paraître aux éditions du Sureau, elle conjugue l’histoire et les recettes de cuisine parfumées aux arômes littéraires...

 Livre paru aux éditions du Sureau. En vente dans toutes les librairies

Pourquoi ce Petit Traité du Cognac ? Parce que l’histoire de ce produit, qui commence voilà près de 2000 ans, est sillonnée d’étapes qui lui ont permis d’entrer dans la cour des grands. Quand on parle de la France dans le monde, on cite Paris, mais aussi Cognac ! « Ce livre suit la naissance du cognac, son évolution et son essor au fil des siècles. Il a dû surmonter de nombreux obstacles pour devenir le grand spiritueux que nous connaissons aujourd’hui » explique Françoise Barbin-Lécrevisse. 

Au fil des pages, on découvre comment au IIIe siècle, l’empereur romain Probus a permis aux Gaulois de planter des vignes et de faire du vin. Le vignoble s’envole au XIIe siècle avec Guillaume X et sa fille Aliénor d’Aquitaine. Il s’étend alors de Poitiers à Saintes. Grâce au port de La Rochelle, les exportations vers les pays du Nord sont facilitées. Outre le sel qui est le but premier de leur venue, les équipages chargent du vin blanc appelé à subir une transformation pour une meilleure conservation durant le voyage. Sont décrits les différents moments qui ont permis au cognac de s’affirmer, la distillation, puis la double distillation. A ce sujet, la légende est amusante : « Elle raconte qu’une nuit, le chevalier Jacques de La Croix Marron, seigneur de Segonzac, viticulteur, rêva que le diable voulait lui voler son âme en la faisant bouillir. Sa foi était si profonde que son âme résista à la première cuisson et Satan dut le faire bouillir une seconde fois. A son réveil, le chevalier décida d’appliquer cette technique à son eau-de-vie. Ainsi naquit la double distillation, particularité de la fabrication du cognac, eau-de-vie de vin produite essentiellement dans les deux Charentes ». Comme toutes les anecdotes, celle-ci a peu de chance d’être vraie, mais elle apporte un brin d’originalité à la naissance de la fameuse « liqueur des dieux » selon l’expression de Victor Hugo. 

Les recettes sont largement présentes dans l’ouvrage. Apéritifs, poissons, viandes, coquillages, légumes, fromages, desserts… Généreuse, Françoise Barbin-Lecrevisse partage ses secrets avec les lecteurs : « Les recettes proposées dans ce traité sont nouvelles à l’exception du millas. Jamais je ne publierai une recette que je n’ai pas expérimentée car elle doit comporter les bonnes proportions. Pour moi, une recette publiée, c’est comme une bible. Je corrige celles que j'ai élaborées sur le papier en les préparant personnellement. J’utilise les produits du terroir que je défends. Ce terroir est encore plus grand avec la Nouvelle-Aquitaine, telle la gelée de pineau des Charentes au piment d’Espelette ! ». 

Savez-vous par exemple que les palets d‘or (chocolats) ne sont pas originaires de la Charente, mais de l’Allier ? Ils ont obtenu un tel succès à fin XIXe siècle que leur saveur a dépassé les frontières. A l’origine, les palets d’or étaient ronds et plats. Dans la région, leurs formes varient : « certaines maisons les font fabriquer avec leur propre cognac ».

A ce jour, Françoise Barbin-Lécrevisse a publié une quinzaine d’ouvrages dont deux ont été traduits en anglais (traitant du cognac et du pineau). « J’anime un atelier à Segonzac en février chaque année avec un producteur. L’objectif est de faire découvrir les arômes du cognac selon le concept accords mets-cognacs développé par Rémy Martin. Chaque plat est accompagné d'un cognac particulier en termes de vieillissement. Chacun fait sa propre expérience quant aux mariages culinaires réussis et les alliances innovantes ! » . 

Joliment présenté, Le Petit Traité du Cognac a été illustré par Marie Ducom.

Françoise Barbin-Lécrevisse aux côtés de Dominique Bouchet, chef français
renommé travaillant à Tokyo au Japon

A quand remonte la première recette utilisant du cognac ? « Il est difficile de répondre à cette question. Dans les campagnes, il entrait dans la composition de certains plats, il servait à flamber par exemple ». Ajoutons que l’eau de vie brute, forte en degrés, pouvait être utilisée comme désinfectant sur une plaie. Aujourd’hui, le contexte est bien différent ! « Du cognac remède au cognac banni en passant par le cognac plaisir, à chacun d’y trouver l’équilibre et la modération recommandée » souligne Françoise Barbin-Lécrevisse.

• Les éditions du Sureau ont développé quatre approches différentes de l'art culinaire : la collection « Je vous aime » détaille l'intérêt d'un ingrédient ou d'une catégorie d'ingrédients et la manière de les cuisiner ; deux collections abordent un thème culinaire sous tous les angles (histoire, tradition, vocabulaire) tout en offrant de nombreuses recettes : les « Petits traités » se caractérisent par un ton léger, voire humoristique, qui n'exclut pas la qualité de l'information ; les « Grands traités » sont une approche plus académique et exhaustive, agrémentée d'illustrations couleur ; Enfin les « Recettes pour… » traitent de domaines particuliers (sport, allergies) et proposent des recettes conçues pour répondre à des besoins précis.

• L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.