Le Guide Michelin a dévoilé à Cognac son palmarès pour 2022, lors d’une cérémonie « mettant en lumière les chefs et leurs équipes et saluant l’engagement de l’ensemble de la profession en cette période particulièrement difficile » a déclaré Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin
A cette occasion, David Charrier, Chef des Belles Perdrix de Troplong Mondot (Saint-Emilion) retrouve l’étoile obtenue pour la première fois en 2016 et 2017 et "rendue" au Guide lors de la fermeture pour travaux en 2018.
La table se voit également récompensée d’une Etoile Verte, qui distingue la gastronomie durable. C’est une reconnaissance des engagements pris au quotidien pour favoriser les circuits courts, la saisonnalité, mais aussi la gestion des ressources et des déchets, dans la lignée de la démarche globale de Troplong Mondot pour préserver son environnement.
Jusqu’à la réouverture en 2021, c’est avec détermination que David Charrier a perfectionné ses techniques et participé à la conception d’un restaurant à son image, sobre et efficace. « J’ai voyagé, multiplié les expériences et rencontré des personnalités inspirantes qui m’ont permis de progresser. Je remercie SCOR, le propriétaire de Troplong Mondot pour la confiance dont j’ai pu bénéficier durant cette période pour créer un restaurant à la hauteur de l’écrin qu’est Troplong Mondot, aussi bien en salle qu’en cuisine » déclare David Charrier. Après cette première étape accomplie suite à la rénovation, toute l’équipe se mobilise derrière le Chef pour aller encore plus loin avec sincérité et exigence.
Natif de Vendée, David Charrier est chef des Belles Perdrix depuis 2013. Sa cuisine privilégie la justesse et l’équilibre. Tout son dessein est d’aller à l’essentiel pour que chaque détail crée un ensemble intimement lié qui révèle la richesse des goûts. Il a mis à profit la fermeture liée à la rénovation totale de la propriété pour entamer une démarche globale et nourrir ses ambitions. Il a ainsi entièrement conçu un lieu qui traduit l’esprit d’excellence de Troplong Mondot et l’attention portée au moindre détail.
Il s’est entouré d’une brigade, d’un talentueux Chef Pâtissier, Adrien Salavert, et d’une équipe en salle qui partagent son désir de créer des émotions autour d’une cuisine sincère, où la sobriété exalte les saveurs. Particulièrement sensible à l’origine des produits et à la nature qui l’environne, il a également initié la création de deux potagers en permaculture sur la propriété et s’est engagé pour la valorisation totale des déchets organiques du restaurant. Il a enfin sélectionné des fournisseurs locaux avec lesquels il entretient une relation de confiance basée sur l’exigence de qualité.
Le Chef Pâtissier Adrien Salavert, qui a rejoint les Belles Perdrix de Troplong Mondot en 2021, obtient quant à lui la distinction « Passion dessert », qui met en lumière un nombre très restreint de pâtissiers. Partageant la vision d’excellence et la volonté d’aller à l’essentiel du Chef Charrier, il compose des desserts d’une grande justesse. Adrien joue sur l’équilibre et la sobriété pour proposer la note finale des émotions rencontrées à chaque plat.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire