Saint-Genis de Saintonge : en 2017, un nouveau bâtiment pour Sturgeon, troisième producteur mondial de caviar

C'est l'un des fleurons des entreprises de Haute Saintonge. La société Sturgeon, implantée à Saint Genis de Saintonge, est un grand nom du caviar sur le marché international avec Sturia, sa marque phare. A l'étroit dans ses locaux actuels, elle les quittera l'an prochain pour des bâtiments plus spacieux. Elle est aidée dans cette démarche par l'Etat dans le cadre des dispositifs gouvernementaux mis en place pour promouvoir le développement économique des territoires.

La société Sturgeon est intimement liée à la famille Boucher qui installa les premières piscicultures, et à l'ancien maire de Saint-Césaire, René Boucher.
Sturgeon est aujourd'hui dirigée par Laurent Dulau. Cette société, qui produit du caviar "haute couture", occupe la troisième place du marché international. Sa particularité ? Elle maîtrise la totalité de la filière, de l'écloserie à la commercialisation en France et à l'étranger. Outre ses principaux clients, figure Dubaï, cet état qui ne connaît pas la crise. En France, des restaurants renommés et étoilés font confiance à Sturgeon.
Implantée sur la zone artisanale de Saint-Genis, les bâtiments de Sturgeon sont discrets : l'important se situe à l'intérieur ! Jeudi dernier, accueillis par Jean Baptiste Bomy, responsable du site, Eric Jalon, préfet de Charente-Maritime, et Frédéric Poisot, sous-préfet de Jonzac, ont découvert les différentes étapes qui conduisent à la fabrication du caviar. Ce produit mythique rappelle le commerce qui fleurissait jadis dans l'Estuaire de la Gironde quand l'esturgeon sauvage peuplait encore ses eaux. Aujourd'hui, le caviar provient en majorité des esturgeons d'élevage.

Esturgeon en pisciculture (© Nicole Bertin)

Comme vous pouvez vous en douter, les conditions d'hygiène sont draconiennes dans l'établissement. Une tenue spéciale (blouse, chaussons, charlotte, masque) est requise pour pénétrer dans les différentes salles.

L'or noir

La visite commence par la présentation d'un beau spécimen d'esturgeon dont les œufs sont arrivés à maturité. Photo souvenir à l'extérieur avant d'entrer dans la partie technique.
Chaque jour, entre 150 et 200 esturgeons sont saignés à la main par un professionnel. Sur une longue table, un couteau à la lame aiguisée tranche le ventre blanc du poisson d'où sont extraits entre 800 grammes et 1 kg d'œufs. Agglutinés, ils forment des sortes de "paquets". Ils sont alors précieusement récupérés dans un récipient, puis transportés dans une pièce où règne une température constante. Dans une autre salle, rien ne perd, tout se transforme : la chair de l'esturgeon abattu est récupérée sous forme de filets destinés à l'exportation. Les vessies natatoires, quant à elles, serviront à faire une colle utilisée en ébénisterie et restauration de tableaux (Sturgeon travaille sur ce produit avec le Louvre).

Filets d'esturgeon

 Pendant ce temps-là, nos petits œufs sont l'objet de toutes les délicatesses, et pour cause, on les appelle l'or noir (en raison de leur prix élevé, de l'ordre de 60 euros les 30 grammes). Il faut d'abord leur donner un bel aspect, c'est-à-dire les tamiser en supprimant les résidus de graisses et les membranes des gonades.

A voir le personnel opérer avec naturel, on s'imagine que de tels gestes s'acquièrent facilement. Au contraire, ils demandent une véritable dextérité, le salage en particulier. Le goût « iodé et puissant » du caviar ne s'obtient qu'une fois cette opération accomplie. Avant, les œufs présentent un petit goût de noisette ; après ils sont tels que les amateurs les aiment, caractère bien marqué, moelleux dans la bouche et autre vocabulaire adapté à la dégustation ! Le sel gemme utilisé est extrait en Alsace.
Jean-Baptiste Domy effectue cette "alchimie" à la main, avec une aisance qu'expliquent des années de pratique : il fait toutefois appel à l'ordinateur pour connaître la bonne dose de sel à ajouter au poids des œufs, soit 324 gr de sel pour 8535 gr de caviar.
L'une des étapes suivantes est la mise en boites métalliques par catégories ; l'affinage dure plusieurs mois en chambres froides. « L'éventail de commercialisation va de 10 gr à 10 kg » explique J.B. Bomy, familier des différents caviars et de leurs couleurs respectives.
Sur place, travaillent 24 salariés de septembre à mars (préparation des fêtes de fin d'année), une dizaine les autres mois. La société, propriété de la famille Leroy, emploie au total une cinquantaine de personnes sur l'ensemble de ses sites (écloserie, piscicultures et atelier de transformation).

Le tamisage

Et le salage, opération déterminante

Un nouveau bâtiment en 2017

La société Sturgeon est une installation classée qui obéit à des critères précis. Avant que ne soit obtenu le fameux caviar, les esturgeons évoluent dans des bassins où l'eau doit être pure. Un forage est donc nécessaire.
Dans le cadre des nouvelles dispositions prises par le Gouvernement, l'administration entre de plain pied dans la constitution des dossiers présentés par les entreprises. Ainsi, le préfet Eric Jalon et le sous-préfet Frédéric Poisot encadrent-ils la construction du nouveau bâtiment Sturgeon qui abritera la chaîne de production, trop à l'étroit actuellement. Un nouveau forage vient d'être réalisé pour une exploitation à 130 mètres de profondeur. « Il s'agit de simplifier les procédures en coordonnant les différents services, sans pour autant faire de concession sur la réglementation » souligne Eric Jalon. Jean-Baptiste Bomy acquiesce : il a trouvé en l'Etat un interlocuteur attentif qui facilite ses démarches. « En avançant plus vite, le projet s'inscrit dans le développement économique du territoire » explique Frédéric Poisot. La commune de Saint-Genis est, elle aussi, le partenaire actif de cette implantation qui aura lieu non loin des locaux actuels. Elle devrait avoir lieu en 2017.

Louisette Noël, première adjointe à la mairie de Saint-Genis, Eric Jalon, préfet, 
Jean-Baptiste Bomy, directeur du site, Frédéric Poisot, sous-préfet de Jonzac

En quittant Sturgeon, on ne peut s'empêcher d'avoir une pensée pour la princesse Romanoff qui contribua, dans les années 1920, a relancé le commerce du caviar du côté de Saint-Seurin d'Uzet. Une histoire que contait fort bien le regretté René Val. Le caviar Sturia est actuellement en vente dans une boutique de son village…

• Il existe trois sortes de caviar : Primeur, Vintage (entre 3 mois et 8 mois) et Origin (plus de 8 mois).

• Sous la marque Sturia, Sturgeon produit 12 tonnes de caviar par an dont 6 tonnes sont destinées à l'exportation. Elle produit également des filets d'esturgeon et des rillettes (délicieuses !).

• Sturgeon développe une culture extensive en bassins naturels, dans ses propres fermes aquacoles du Sud-Ouest. Des essais de réintroduction de l'esturgeon sauvage dans l'estuaire de la Gironde sont menés par l'Irstea, mais ils se heurtent à des difficultés liées au bouleversement du milieu naturel (extraction des gravières, pollution).

Esturgeons d'élevage (© Nicole Bertin)

• L’Iran et la Russie ne sont plus les premiers à produire du caviar, l’élevage en pisciculture ayant changé la donne. Aujourd'hui, arrivent en tête la Chine (30 tonnes par an environ), l'Italie (19 tonnes) et la France. La société Sturgeon est le principal producteur de l’hexagone.

• Du caviar sur échographie !

Les alevins (acipenser baeri) naissent dans une écloserie que possède le groupe Sturgeon à Saint-Seurin sur l’Isle. A deux mois, ils mesurent de 3 à 4 centimètres et pèsent 5 grammes.
Ils sont placés dans des bassins alimentés en eau claire et nourris avec de la farine de poissons et de crustacés (riche en protéines). Quand ils ont grandi, ils sont triés par tailles et comptés. Au bout de deux ans, il faut déterminer leur sexe. Les femelles sont privilégiées car elles fabriquent les « ovocytes » appelés caviar. Les mâles sont vendus pour la consommation.
Ces « dames » prospèrent alors dans des espaces alimentés par une eau de forage. Au bout de quelques années, s’opère une pesée et une nouvelle échographie permet de déterminer la quantité d’œufs qu’elles ont développés.
Vers l’âge de 7 ans, elles ont accompli leur cycle. Avant l’abattage, les esturgeons subissent une nouvelle échographie qui permet de déterminer le moment idéal du prélèvement. En effet, si l’œuf est trop mature, c’est-à-dire mature pour la reproduction, la membrane qui les entoure est très fine, ce qui rend compliquée l’étape de salage. Récupéré avec précaution, l’or noir est tamisé, rincé et nettoyé avant d’être mis en boite selon une technique précise. Ensuite, il sera proposé à la vente. Prêt pour la dégustation !

• Numéro 3 mondial du caviar, Sturgeon maîtrise tous les stades de production, depuis l’écloserie des alevins au conditionnement du caviar, en passant par l’élevage et l’abattage. Les œufs de deux espèces sont commercialisés, l’acipenser baerii et l’acipenser gueldenstaedtii.