Guide des maîtres cuisiniers : Excellence, savoir-faire et transmission

C’est à l’Atelier gourmand de Jean-Yves Homo qu’a été présenté officiellement le nouveau guide international des maîtres cuisiniers.  

«  Pour lancer 2013 sur un bel élan de nouveauté, notre guide s’est habillé cette année de blanc et d’argent pour illustrer notre volonté constante d’évoluer au plus près des attentes de la clientèle, c’est pourquoi nous avons repensé complètement son contenu. Plus de photos, plus de modernité » remarque Christian Têtedoie, président des maîtres cuisiniers de France.
Ce guide, c’est à Thénac, chez Jean Yves Homo, que les professionnels de la restauration ont choisi de le dévoiler. Le lieu se prêtait à merveille à cette présentation : de vieux chais réhabilités en chambres d’hôtes, un restaurant privilégiant les saveurs du terroir, un parc agréable dans une verdure offerte aux rayons du soleil. Que demandez de plus ?

Jean Yves Homo et amis maîtres cuisiniers

Sur la terrasse, plusieurs stands, en clin d’œil à la bonne chaire que n’aurait sans doute pas renié Rabelais, étaient dressés : pineau, cognac, confitures, chocolats. « Pour réaliser le repas qui suivra, nous avons fait appel à des producteurs de talent » confiait Jean Yves Homo. Des hommes et des femmes qui contribuent à leur manière à la réussite des maîtres cuisiniers. En effet, sans denrées saines et fraîches, il n’est pas de délicieuse cuisine ! Paroles de Philippe Saint Romas, l’un des plus jeunes à figurer dans cette « bible » des bonnes tables.

Des producteurs locaux aux côtés des maîtres cuisiniers

 

Si le cercle des grands chefs remonte à une époque reculée, c’est véritablement en 1967, sous la présidence de Lucien Ogier, que l’association des « maîtres queues » est devenue celle des maîtres cuisiniers de France.
Régie par une charte, elle fonctionne selon des critères précis, à commencer par la qualité et la transmission du savoir à la nouvelle génération : il s’agit de diffuser l’art culinaire français et d’aider au développement professionnel. Les membres valorisent l’excellence, non seulement dans leurs établissements respectifs, mais aussi par le biais de nombreux concours nationaux (meilleurs apprentis de France) et internationaux. Pour entrer dans « le saint des saints », il faut bien entendu montrer patte blanche car le cahier des charges est rigoureux ! Chaque candidat a deux parrains penchés sur son berceau. La meilleure façon de savoir s’il sera à la hauteur est d’aller tester sur place ses capacités. Évidemment, les personnes qui viennent goûter aux préparations du postulant gardent l’anonymat.

Le témoignage de Philippe Saint Romas 

Sous le regard complice de Jean Philippe Bonnaudeau, le patron du « Gardon frais » à Iteuil dans la Vienne et du parisien Jean Christian Dumonet (son restaurant est situé rue du Cherche Midi), Philippe Saint Romas explique comment il a rejoint cette grande famille. Il a fait ses premières armes auprès de Dominique Bouchet qui porta sur les fonts baptismaux Le Moulin de Marcouze à Mosnac avant de rejoindre la capitale. C’est au Crillon que ce jeune Toulousain a approfondi ses connaissances avant de rejoindre Ducasse et l’Élysée, à l’époque de Jacques et Bernadette Chirac. À 37 ans, il est aujourd’hui chef de la Maison Rémi Martin à Cognac.  
« Avoir de bons producteurs est nécessaire pour offrir des mets qui séduiront les palais » rappelle-t-il. Ses aînés acquiescent : si leurs prestations respectives sont appréciées, c’est que les produits utilisés offrent une réelle saveur. Bien sûr, il faut ajouter à ce volet qualité tout le savoir-faire du cuisinier et ce chapitre, il faut bien avouer que c’est un don ! Pour découvrir toutes ces tables alléchantes, ne vous privez pas de ce guide remis gracieusement par chaque adhérent. De plus, pour récompenser votre fidélité, un parcours est organisé qui vous permettra de gagner un magnum de champagne et une caisse de six bouteilles de Bordeaux…

Le guide, on en mangerait !!!

• Une bouteille baccarat
pour un cognac exceptionnel 

Regardez-le bien, ce flacon, il est exceptionnel. Par sa forme (inspirée d’une gourde retrouvée sur un ancien champ de bataille) et surtout par son contenu puisque le cognac qu’il renferme se compose de 1 200 eaux de vie allant de 50 à 150 ans d’âge. C’est une femme remarquable, Pierrette Trichet, maître de chai chez Rémi Martin qui est à l’origine de cette édition. Ce cognac porte le nom de Louis XIII. Il existe également une série en cristal noir (Rare Cask) et Black Pearl. Chaque bouteille est numérotée. Sachez tout de même qu’il vous en coûtera un certain nombre de milliers d’euros pour l’acquérir !

• Les producteurs invités : Yves Papin, ostréiculteur à la Tremblade, Jambon de Bayonne Aoste, Viandes Maison AHBD France, Chocolats Cuizel, Cognac Tercinier, confitures pour restaurants Le clos des cerises, Les caves de Tutiac Côtes de Blaye, les vins du Talmondais de Bruno Arrivé. Dessert réalisé par Le bistrot de Béné (Bénédicte Haon) d’Ars en Ré.

• Des maîtres cuisiniers partout ! Vous en croiserez à l’étranger si vous allez à Hong Kong, à Macao, aux États-Unis, au Liban, en Thaïlande, au Vietnam ou encore au Mexique…